Co powiedział Jerzy Becz, współzałożyciel Bierhalle? Jakie są fakty? Sprawdzam

FreeImages.com/Kun Istvan

Jerzy Becz, jeden z założycieli popularnej sieci Bierhalle, wywołał niemałe poruszenie wywiadem udzielonym pismu "Nowości Gastronomiczne". Co kontrowersyjnego powiedział? Rozłóżmy wywiad na czynniki pierwsze.


Jerzy Becz już na początku rozmowy, na koślawe pytanie "Dlaczego akurat piwo? Czy był i jest Pan fanem tego trunku?" odpowiada: "Nie! O piwie nie miałem zielonego pojęcia. Teraz to się oczywiście zmieniło i mogę powiedzieć, że o piwie wiem prawie wszystko". Jasne, nikt panu nie zabroni tego mówić. Niezależnie od tego, czy to prawda. A już czytając następną odpowiedź, można stwierdzenie Becza kwestionować.

"Warzymy nasze piwo zgodnie z Bawarskim Prawem Czystości z 1516 roku, które nazywa się Reinheitsgebot. Stanowi ono, że prawdziwe piwo powinno się składać tylko z czterech składników: wody, słodu, drożdży i chmielu. Podkreślam tę kwestię, ponieważ jest to bardzo ważne, zwłaszcza teraz, kiedy trend browarów rzemieślniczych stał się tak popularny. Ludzie nie zawsze zdają sobie sprawę jakie piwo tak naprawdę zasługuje na miano dobrego, rzemieślniczego" - mówi Becz. Co tu jest nie tak? Zacznę od środka. Reinheitsgebot stanowi dokładnie: "W szczególności chcemy, by odtąd wszędzie w naszych miastach, wsiach i na targowiskach do żadnego piwa nie używano i nie dodawano nic innego niż jęczmień, chmiel i wodę". Tak, jest mowa dokładnie o jęczmieniu, nie o słodzie w ogóle. Oznacza to tyle, że nie wszystkie piwa Bierhalle są zgodne z Bawarskim Prawem Czystości. Chociażby takie piwo pszeniczne, które jest w ofercie sieci. Jest dopuszczone przez stworzone w XX w. Niemieckie Prawo Czystości, ale Bawarskie - nie. Co więcej, Bierhalle uwarzyło jeszcze bardziej niezgodne z Reinheitsgebot piwa - milk stout (premiera była w listopadzie 2014 r. w Łodzi) i witbier.

Osobną kwestią jest to, czy w ogóle warto się chwalić tym, że warzy się zgodnie z Reinheitsgebot. Zgodnie z tym prawem można uwarzyć ohydne piwa. Owszem, mogą być też piwa świetne, ale nie decyduje o tym przestrzeganie prawa czystości. Trzymanie się go absolutnie o niczym nie świadczy. I przywoływanie w tym kontekście browarów rzemieślniczych jest zupełnie nie na miejscu.

Dalej jest jeszcze ciekawiej. "Uważam nawet, że wprowadzenie przez nas takich piw jak koźlak czy marcowe, zmusiło niejako browary przemysłowe do rozszerzenia oferty o takie pozycje" - mówi Becz. Ech. Sieć Bierhalle powstała w 2005 r. i zrobiła takie wrażenie na browarach przemysłowych, że aż... cofnęły się w czasie, żeby rozszerzyć ofertę o koźlaka i marcowe? Browar Amber za warzenie koźlaka wziął się już w 2003 r. Wtedy też ukazało się marcowe z Browaru Fortuna. Piwa w tym stylu warzyło wcześniej też kilka innych browarów restauracyjnych.

No i dochodzimy do jednego z najbardziej oburzających fragmentów. "Nasze obawy budzą jednak tak zwane "multitapy", gdzie bardzo trudno zachować warunki sanitarne do prawidłowego podawania piwa (temperatura, czystość linii, serwowanie itp.) czy też bary na siłę przekrzykujące się w hasłach: 'rzemieślnicze', 'craft' i różnych wariacjach niechmielonych do granic rozsądku AIP, IPA, których tak naprawdę nie sposób ocenić czy odróżnić" - wyznaje Jerzy Becz. Rozumiem, dlaczego ich obawy mogą budzić multitapy. Bo to konkurencja. Na dodatek prężnie działająca, rozwijająca się i oferująca ciekawszy wybór piw niż Bierhalle. Czy w multitapach bardzo trudno zachować warunki sanitarne? Być może. Ale są one zachowane. I piszę to jako osoba, która odwiedza multitapy kilka razy w tygodniu od momentu otwarcia pierwszego takiego lokalu w Warszawie. Widziałam, co robią ekipy za barem. Wiem, jak multitapy wyglądają "od kuchni". Jeżeli utrzymanie warunków sanitarnych jest trudne, to mam dla pana Becza dobrą wiadomość - nie musi się niepokoić, wszystko jest dobrze. Na pewno zdarzają się niechlubne wyjątki, ale dobre multitapy - a w samej Warszawie jest takich już całkiem sporo - doskonale radzą sobie z zachowaniem warunków sanitarnych. Mają chłodnie, w których przechowują piwa, regularnie czyszczą instalacje... Lokal, żeby mógł działać, musi spełniać pewne wymagania. Jestem ciekawa, jak dobrze Becz zna multitapy i ile z nich odwiedził.

Zakładam, że "niechmielone" w powyższym cytacie to tylko literówka, to samo mogę podejrzewać w kwestii zagadkowego stylu "AIP". Mam dobre serce, wybaczam. Ale już dalszą część trudno zignorować. Co to znaczy, że tych stylów nie sposób ocenić czy odróżnić?! Ocenić, panie prezesie, można wszystko. W tej chwili patrzę w prawo i oceniam, że leżący obok kot jest piękny. A i odróżnić różne wariacje "AIP" i IPA można, wystarczy mieć w miarę sprawne zmysły węchu i smaku.

"Dopasowywanie nazwy piwa do już uwarzonego produktu (niestety tak się dzieje) budzi nie tylko litościwy uśmiech, ale i niepokój" - mówi dalej Becz. Domyślam się, że prezesowi nie chodzi tu o nazwy piw tylko o nazwy stylów. To może być dla Bierhalle zaskakujące, ale nazwa piwa wcale nie musi być taka sama jak nazwa stylu, w którym jest to piwo. Ale teraz poważnie - słyszałam o kilku przypadkach dopasowania stylu do już uwarzonego piwa. Na palcach jednej ręki mogę policzyć te przypadki. A ile piw już uwarzyły w Polsce browary rzemieślnicze? Takie sytuacje są naprawdę bardzo, bardzo rzadkie.

I jeszcze jeden ciekawy fragment: "Dodatkowo wszystkim 'browarom kontraktowym' sugeruję uwarzenie solidnego pilsa, czy pszenicy niż silenie się na jeszcze jedną odmianę IPA czy AIPA". Browary kontaktowe zapewne doceniają tę sugestię. I wszyscy miłośnicy piw rzemieślniczych, którzy przeczytają ten wywiad, będą walić do pubów drzwiami i oknami, żeby napić się właśnie pilsa czy pszenicy. Becz tymi słowami rozpocznie piwną kontrrewolucję.

Jerzy Becz rysuje mroczny obraz piwnej rewolucji, nieprzestrzegającej majestatycznie brzmiącego Bawarskiego Prawa Czystości, pełnej piw w stylach wymyślanych już po uwarzeniu, których i tak nie da się odróżnić, a na dodatek serwowanych w zasyfionych multitapach. Przeciw nim sterczy biała, wąska, zaostrzona, jak głaz bodzący morze, redut... Bierhalle.

__________________________________
Jeżeli jeszcze nie mieliście okazji trafić na ten wywiad, możecie go znaleźć TU.


ŻABA W PIWIE NA FACEBOOKU